青椒炒鸡肝是一道下饭快手家常菜，家常做法核心要点是鸡肝充分浸泡去血水，切片之后用料酒姜片腌制去腥，滑炒的时候控制火候，做到鸡肝熟透但是不老不柴，青椒保持脆嫩，利用青椒的清香辛味中和鸡肝的内脏腥气，调味以咸鲜为主，搭配少许生抽白糖提鲜，成品鸡肝软嫩没有腥味，青椒爽脆，色泽油亮，这道菜营养丰富，但是鸡肝属于内脏类食材，炒制一定要完全熟透，不能追求嫩度吃半生，掌握浸泡去腥和短时间快炒两个关键，就能稳定做出好吃的青椒炒鸡肝。

这道菜做好的关键原因，鸡肝内部残留大量血水，血水是腥苦味主要来源，如果不泡净直接炒，成品会发苦腥味重，鸡肝质地非常细嫩，长时间高温翻炒很容易变老发硬，口感粗糙，所以适合大火快速滑炒，青椒纤维脆嫩，久炒会软塌失去脆感，两种食材成熟特性不一样，鸡肝需要先滑炒定型盛出，再和青椒合炒，避免青椒炒过头，同时鸡肝含有较多血水杂质，焯水或者浸泡都可以降低异味，还能让成品颜色更干净。

食材准备

主料 新鲜鸡肝 400 克 青椒 3 个

辅料 生姜 大蒜 干辣椒可选

腌肝调料 料酒 1 勺 姜片 白胡椒粉少许 盐少许 淀粉 1 勺

炒菜调料 生抽 1 勺 老抽几滴调色 白糖小半勺 盐适量 食用油

预处理步骤

1 鸡肝放入清水，浸泡 30 分钟，中途换两三次水，泡出里面积血，泡好之后撕掉表面筋膜和胆管，冲洗干净

2 鸡肝切成厚度大约 3 毫米的薄片，不要切太厚，厚片内部不容易熟透，薄片受热均匀

3 鸡肝片沥干水分，加入料酒 姜片 白胡椒粉 少许盐 淀粉抓匀，腌制 15 分钟

4 青椒清洗去籽，切成斜片，生姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪段备用

正式炒制步骤

1 炒锅烧热倒油，油温四成热，下入腌好的鸡肝片，用筷子轻轻划散，鸡肝变色定型马上盛出，这一步不要全熟，后续还要回锅

2 锅内留底油，放入姜丝蒜片干辣椒爆香，下入青椒片大火翻炒，炒到青椒断生，表皮微微起皱

3 倒入滑好的鸡肝，加入生抽 几滴老抽 白糖，大火快速翻拌均匀

4 根据口味补少量盐，继续翻炒 20 秒，确认鸡肝内部没有血水就可以关火出锅，全程不要盖锅盖焖煮

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成品要点

做好的青椒炒鸡肝，鸡肝颜色暗红，质地软嫩不发柴，青椒翠绿爽脆，油润有光泽，汤汁偏少，属于干香下饭小炒，不需要勾芡，鸡肝一定要确认完全熟透，避免食用未熟透内脏带来不适。

【常见问题】

问题 1 青椒炒鸡肝炒完发苦是什么原因

回答 1 青椒炒鸡肝发苦大多是血水没有浸泡干净，胆管筋膜没有去除，做青椒炒鸡肝一定要提前长时间泡出血水，剔除胆管筋膜，就能减少苦味。

问题 2 青椒炒鸡肝鸡肝炒老怎么办

回答 2 青椒炒鸡肝鸡肝变老一般是炒制时间太长，大火久炒让鸡肝失水变硬，制作青椒炒鸡肝变色定型就盛出，回锅短时间翻拌即可。

问题 3 青椒炒鸡肝可以用冷冻鸡肝吗

回答 3 青椒炒鸡肝可以使用冷冻鸡肝，冷冻鸡肝做青椒炒鸡肝需要充分解冻，同样要浸泡去血水，腌制去腥流程和新鲜鸡肝保持一致。

问题 4 青椒炒鸡肝可以经常吃吗

回答 4 青椒炒鸡肝虽然营养丰富，但是鸡肝胆固醇含量偏高，青椒炒鸡肝不建议高频大量食用，食用青椒炒鸡肝要控制频次和分量。

【免责申明】

本做法属于家常烹饪参考，不同家庭调味习惯存在差异，鸡肝属于动物内脏，特殊人群请根据自身身体情况谨慎食用，制作时请务必保证食材完全熟透。