卤肘子核心要点是提前泡血水、焯水去膻、小火慢卤，关火长时间浸泡入味，肘子皮厚肉紧实，脂肪多，想要成品软烂脱骨、红亮不腥，不能大火猛煮，大火会把皮煮烂散架，肉还不入味，很多人做卤肘子成品发腥、颜色暗沉、口感发硬，大多是血水没有泡干净，或者卤完没有浸泡。这款是家常红卤卤肘子，咸香醇厚，皮糯肉嫩，逢年过节很受欢迎，有老卤直接用老卤风味更好，没有老卤就按照配方单独调配卤汤。

食材准备

主料：猪前肘 1 只（大约 1200 克）

去腥用料：姜片、葱段、料酒

香料包：八角 2 个、桂皮 1 小段、香叶 3 片、草果 1 个拍破去籽、小茴香一小把、花椒少许、干辣椒可选

调味：生抽 100 克、老抽 30 克、冰糖 50 克、盐适量

关键参数表

详细制作步骤

第一步 猪肘子刮洗干净表皮毛根，放进清水浸泡 2 到 4 小时，中途换水，把内部淤血充分泡出，这一步是卤肘子不腥的关键。

第二步 泡好的肘子冷水下锅，放入葱段姜片料酒，大火烧开，持续撇干净血沫，焯水 5 分钟捞出，用温水冲洗干净表面杂质。

第三步 炒糖色，锅里放少许油，下入冰糖小火慢炒，冰糖融化变成枣红色，冒细密小泡，立刻倒入足量开水，再加入生抽老抽，放入葱姜和香料包，大火烧开转小火熬 15 分钟，让香料香气释放。

第四步 放入焯好水的肘子，保持小火微沸卤制 90 到 120 分钟，期间可以翻面一次，让卤肘子上色均匀，用筷子扎肘子最厚部位，能轻松扎透就代表已经软烂。

第五步 关火，不要马上捞出，继续浸泡至少 2 小时，想味道更浓可以冷藏浸泡过夜，吃的时候捞出，整只装盘，也可以切片，卤汁可以淋在肘子表面。

卤肘子油脂比较高，卤好之后表面浮油可以撇掉，老卤过滤煮沸之后冷藏或者冷冻保存，下次继续卤制，每次补充少量盐、冰糖和香料，卤肘子吃不完密封冷藏，2 到 3 天内吃完，再次食用可以回蒸或者回卤加热。

【常见问题】

问题 1 卤肘子为什么皮容易煮烂

回答 1 卤肘子皮煮烂是因为全程大火剧烈翻滚，卤肘子需要小火保持微沸，慢卤九十分钟以上，大火会让猪皮快速糊化散架。

问题 2 卤肘子选前肘还是后肘

回答 2 卤肘子优先选猪前肘，前肘肉多皮厚，筋多，卤完软糯 Q 弹，后肘骨头偏大，瘦肉更多，口感会偏柴一点。

问题 3 卤肘子不入味是什么原因

回答 3 卤肘子不入味大多是卤好之后马上捞出，卤肘子一定要关火浸泡 2 小时以上，长时间浸泡卤汁才能渗透厚肉里面。

问题 4 没有炒糖色可以做卤肘子吗

回答 4 不炒糖色也能做卤肘子，只用老抽上色，但是缺少糖色的回甘，成品颜色也没有红亮通透，想正宗红卤卤肘子建议炒糖色。

【免责申明】

本内容仅为家庭烹饪参考，卤肘子脂肪含量较高，建议适量食用，熟食做好后注意冷藏保存，如有异味请勿食用。